Preparación
- 1
Pela las gambas y reserva por separado cuerpos, cabezas y caparazones; limpia bien los mejillones.
- 2
Cuece las espinas con el verde del puerro en 1,5 litros de agua durante 25 minutos, espumando, y cuela.
- 3
Sofríe cabezas y caparazones de gamba con aceite, aplástalos, añade el brandy y deja que se evapore antes de colar sus jugos al caldo.
- 4
Pocha cebolla y puerro picados, añade tomate, pimentón y azafrán y cocina hasta que el sofrito quede concentrado.
- 5
Vierte el caldo, incorpora el calamar en anillas y cuece 12 minutos; añade los mejillones y retíralos al abrirse.
- 6
Agrega merluza en dados y gambas, cocina 3 minutos, devuelve los mejillones sin una valva y ajusta de sal.
Consejos de Recetivo
✓ No cuezas el fumet más de 30 minutos: las espinas pueden aportar un sabor amargo.
✓ Añade el pescado y las gambas al final para que queden jugosos y no se deshagan.
