Preparación
- 1
Pela los gambones y reserva por separado los cuerpos y las cabezas con sus cáscaras; corta el rape en ocho medallones y sécalos bien.
- 2
Dora las cabezas y cáscaras en una cazuela con una cucharada de aceite, aplástalas para extraer sus jugos, añade el agua y cuece 15 minutos; cuela el fumet.
- 3
Sofríe en la misma cazuela la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo picados con dos cucharadas de aceite durante 12 minutos.
- 4
Añade la harina y la cayena, cocina 1 minuto, vierte el brandy y el vino y deja hervir 3 minutos antes de incorporar el tomate y 350 ml de fumet.
- 5
Cuece la salsa 20 minutos, retira la cayena, tritura muy fina y pásala por un colador; ajusta de sal y devuelve a la cazuela.
- 6
Salpimienta el rape, márcalo con el aceite restante 1 minuto por lado y termínalo en la salsa 5 minutos junto con los cuerpos de los gambones.
Consejos de Recetivo
✓ No prolongues la cocción del rape: cuando el centro pierda el aspecto translúcido estará listo y seguirá jugoso.
✓ Presionar bien las cabezas de los gambones al sofreírlas da profundidad a la salsa sin necesidad de caldo comprado.
✓ Si la salsa queda demasiado espesa, aligérala poco a poco con el fumet reservado antes de añadir el pescado.
