Preparación
- 1
Pon las alubias a remojo en abundante agua fría durante 10–12 horas; escúrrelas y enjuágalas antes de cocinar.
- 2
Coloca las alubias en una olla amplia con la costilla, la panceta, la oreja, el laurel, la zanahoria y agua fría que las cubra dos dedos.
- 3
Lleva a ebullición, espuma la superficie y cocina a fuego muy suave 2 horas, asustando las alubias dos veces con un poco de agua fría.
- 4
Sofríe aparte la cebolla y el ajo picados en el aceite durante 10 minutos, añade el pimentón fuera del fuego e incorpora el sofrito a la olla.
- 5
Agrega los chorizos enteros y cuece 30 minutos más; añade la morcilla en los últimos 15 minutos para que no se deshaga.
- 6
Rectifica de sal al final, deja reposar 15 minutos y sirve las alubias con las carnes troceadas en una fuente aparte o repartidas en cada plato.
Consejos de Recetivo
✓ Sala solo al final porque la costilla, la panceta, el chorizo y la morcilla ya aportan bastante sazón.
✓ La cocción debe ser apenas un temblor: un hervor fuerte rompe las alubias y enturbia el caldo.
✓ El guiso gana cuerpo y sabor de un día para otro; recalienta a fuego bajo con un poco de agua si se espesa demasiado.
Sustituciones posibles
trucha · atún fresco
No cocines todos los pescados el mismo tiempo.
