Preparación
- 1
Calienta el caldo sin que llegue a hervir; retira la parte leñosa de los espárragos, corta los tallos en rodajas y reserva las puntas.
- 2
Saltea las puntas con media cucharada de aceite durante 3 minutos, sazónalas y resérvalas para terminar el plato.
- 3
Pocha las chalotas picadas con el resto del aceite y 20 g de mantequilla durante 6 minutos, sin que tomen color.
- 4
Añade el arroz y los tallos, tuesta 2 minutos, vierte el vino y remueve hasta que se evapore casi por completo.
- 5
Incorpora el caldo caliente cazo a cazo durante 17–18 minutos, removiendo con frecuencia y esperando a que se absorba antes de añadir más.
- 6
Retira del fuego, añade el parmesano, la mantequilla restante, la ralladura y una cucharada de zumo de limón; manteca, reposa 2 minutos y corona con las puntas.
Consejos de Recetivo
✓ Mantén el caldo caliente para no cortar la cocción cada vez que lo añadas al arroz.
✓ El risotto debe extenderse lentamente en el plato; ajusta la textura con un último cucharón de caldo antes de servir.
✓ Añade el limón al final para conservar su aroma y evitar que la acidez interfiera en la cocción del grano.
