Preparación
- 1
Seca las perdices, salpimiéntalas por dentro y por fuera y ata las patas para que mantengan la forma durante el guiso.
- 2
Calienta el aceite en una cazuela amplia y dóralas a fuego medio-alto por todos los lados; retíralas cuando tengan un color uniforme.
- 3
Baja el fuego y sofríe en la misma grasa la cebolla en pluma, la zanahoria en rodajas y los ajos enteros durante 12 minutos.
- 4
Vierte el vino y el vinagre, raspa el fondo de la cazuela y deja hervir 4 minutos para que se evapore el alcohol.
- 5
Devuelve las perdices, añade el caldo, el laurel y el tomillo, tapa y cocina a fuego muy suave entre 55 y 65 minutos, girándolas a mitad.
- 6
Retira las hierbas, comprueba que la carne esté tierna y reduce la salsa destapada 8 minutos antes de rectificar de sal y servir.
Consejos de Recetivo
✓ Si las perdices son de caza, pueden necesitar 20 minutos más; comprueba la ternura en la unión del muslo.
✓ Prepáralas el día anterior: el reposo redondea el sabor y permite retirar fácilmente la grasa solidificada.
✓ La salsa debe hervir apenas durante el estofado para que la pechuga no quede seca.
