Preparación
- 1
Pon los sesos en agua fría con el vinagre durante 20 minutos, retira las telillas y acláralos con cuidado.
- 2
Escalda los sesos 5 minutos en agua salada, enfríalos y trocéalos; cuece las criadillas 10 minutos, pélalas y córtalas en dados.
- 3
Calienta una cucharada de aceite y saltea las criadillas con el ajo 5 minutos; añade los sesos, los guisantes y el jamón durante 2 minutos.
- 4
Bate los huevos con perejil, poca sal y pimienta, e incorpora el salteado ya templado sin deshacer los trozos.
- 5
Calienta el aceite restante en una sartén de 24 cm, vierte la mezcla y cuaja a fuego medio-bajo durante 5 minutos.
- 6
Da la vuelta con un plato, cocina el segundo lado 3–4 minutos y deja reposar la tortilla 5 minutos antes de cortarla.
Consejos de Recetivo
✓ Encarga la casquería ya limpia y úsala el mismo día para asegurar frescura y una textura suave.
✓ Sala con moderación porque el jamón aporta buena parte del punto salado de la tortilla.
✓ Mantén el fuego medio-bajo: una cocción agresiva endurece tanto el huevo como la casquería.
Sustituciones posibles
aquafaba en preparaciones aireadas · semillas de lino hidratadas en masas
No todas las sustituciones funcionan igual para cuajados o tortillas.
