Preparación
- 1
Salpimienta el solomillo y séllalo por todos sus lados en una sartén muy caliente con el aceite; pincélalo con mostaza y enfríalo.
- 2
Pica muy finos los champiñones, las chalotas y el ajo y cocínalos con el tomillo hasta que hayan perdido toda su humedad.
- 3
Extiende film, coloca las lonchas de jamón solapadas y reparte encima la duxelle fría en una capa uniforme.
- 4
Pon el solomillo en el centro, envuélvelo apretando con el film y refrigera el cilindro durante 30 minutos.
- 5
Retira el film, envuelve la carne con el hojaldre, sella la unión, pinta con huevo y enfría 15 minutos.
- 6
Hornea a 210 °C durante 15 minutos y a 190 °C otros 20–25 minutos; reposa 12 minutos antes de cortar.
Consejos de Recetivo
✓ La duxelle debe quedar completamente seca para que no humedezca el hojaldre desde el interior.
✓ Enfría tanto la carne como la duxelle antes de envolverlas para mantener las capas limpias.
✓ Usa un termómetro: retira a 48–50 °C para un centro rosado, pues la temperatura seguirá subiendo en el reposo.
Sustituciones posibles
aquafaba en preparaciones aireadas · semillas de lino hidratadas en masas
No todas las sustituciones funcionan igual para cuajados o tortillas.
