Preparación
- 1
Pon la crepineta en agua fría con una cucharada de vinagre durante 20 minutos, aclárala y sécala con cuidado.
- 2
Retira nervios y conductos del hígado, córtalo muy fino a cuchillo y mézclalo con el magro de cerdo.
- 3
Añade ajo, perejil, pan rallado, huevo, brandy, nuez moscada, sal y pimienta; amasa hasta obtener una mezcla ligada.
- 4
Divide la masa en ocho porciones ovaladas y envuelve cada una con un cuadrado de crepineta, dejando el cierre debajo.
- 5
Calienta una sartén amplia con el aceite y cocina los fardeles a fuego medio 6 minutos por cada lado.
- 6
Baja el fuego, tapa y cocina 4 minutos más hasta que el centro alcance 70 °C; reposa 5 minutos antes de servir.
Consejos de Recetivo
✓ Pica el hígado a cuchillo en vez de triturarlo para conservar una textura jugosa y reconocible.
✓ No aprietes demasiado la crepineta: necesita margen para contraerse sin romperse durante la cocción.
✓ Comprueba el punto con termómetro, porque el exterior se dora antes de que el centro quede bien cocinado.
Sustituciones posibles
aquafaba en preparaciones aireadas · semillas de lino hidratadas en masas
No todas las sustituciones funcionan igual para cuajados o tortillas.panko · copos de maíz triturados · avena triturada
